Kampf gegen den Gesamtgeschmack

Das Eintopfproblem kennt jeder Feinschmecker. Kommt alles in einen Topf und wird eine Suppe daraus, so kann sich ein bloß unbestimmt angenehmer Gesamtgeschmack ergeben oder die einzelnen Geschmacksnoten stärken einander und erhalten sich. Suppe und Eintopf sind Synonyme für geschmackliches Einerlei, in dem sich die Dimensionen gegenseitig schwächen und einen Einheitsgeschmack ergeben. Oben drauf kommt noch Salz und Maggi, um alles herzhaft schmecken zu lassen.

Das einfachste Beispiel für eine Mehrstimmigkeit ist der Sandwich mit Ei und Dill. Das Ei hat einen schwefligen Geschmack, der den Hintergrund bestimmt und trotz seiner Dominanz auch den Dill gut durchdringen lässt. Eigelb und Dill haben nicht viel gemein, aber als zwei Stimmen auf einem Butterbrot schaffen sie es, einen gemeinsamen Wohlklang zu ergeben.

Das gilt auch für den Linseneintopf. Er gelingt dann, wenn die Linsen ihren Eigengeschmack behalten und zugleich Koriander, Zwiebeln und Curry an sich heran lassen. Das können sie nur, weil die Sahne dabei hilft, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen miteinander verbindet und Geschmacksfehler ausbügelt. Was sich an Gesamtgeschmack daraus ergibt, ist das Zusammenwirken verschiedener Geschmacksaspekte, die zu einem Teil selbstständig bleiben und zugleich von sich so abgeben, eine gute Summe zu bilden.

Vordergrund und Hintergrund sind dabei nicht umkämpft, da die erste Geige zugleich auch bereit ist, für andere Aromen Platz zu lassen und deren Hintergrund zu bilden. Was im Zentrum steht, ist nicht so dominant, nicht auch anderes zuzulassen. So spielen mehrere erste Geigen nebeneinander, reihen sich als Hintergrund der anderen Vordergründe klaglos ein und bilden noch dazu einen guten Gesamtgeschmack. Der Eintopf als solcher lädt dabei nur zur Vielstimmigkeit ein, und es kommt auf den Esser an, was er daraus macht.

Mehrstimmigkeit als Lust ist natürlich nicht nur beim Essen wichtig, sondern auch in Erotik und Sex. Während viele Menschen von Gruppensex, Dreiern und Sechsern träumen, vergessen sie oft bereits beim Umarmen und Küssen eins von beiden. Man spürt, wie man umarmt wird und selber umarmt, aber man fühlt dabei erotisch nichts. Genießt man den Kuss, vergisst man die Umarmung oder umgekehrt. Zwei erotische Stimmen sind schon eine zu viel, so das man eine neutralisiert und sich so im wahrsten Sinne des Wortes vom Halse schafft.

Dasselbe Problem zeigt sich auch in der Musik, wo zwei Melodien zugleich erklingen und ein Durcheinander oder ein Dahinplätschern oder ein erfreuliches Miteinander ergeben können. Schlechte Musik kann man so retten, dass man eine penetrante Melodielinie ausblendet. Gute Musik lässt sich so ruinieren, dass man es nicht schafft, zwei Motive gleichzeitig als zwei erste Geigen zu hören. Die Melodien liegen dann im Streit miteinander und bilden eine Kakophonie. Abhilfe kann da das Einhören schaffen, das darin besteht, die einzelnen Stimmen und Melodien im Ganzen hören zu können. Aus dem Klangteppich kann man im Einhören immer besser das Zusammenspiel einzelner Linien heraushören und kommt so in die Musik hinein.

Lüste können also beim Sex, in der Musik und in beim Essen einander kreuzen und darin einen schwebenden Raum eröffnen. Sie können aber auch stark aufeinander abfärben, ohne eine gesichtslose Summe zu bilden. Ein solches Ineinander ohne Fusion findet sich beim guten Essen. Eine gut zubereitete Pastete aus Hasenfleisch nimmt beispielsweise Senf, Rosmarin, Thymian und andere Kräuter auf, ohne ein Mischmasch entstehen zu lassen. Die einzelnen Geschmacksnoten bereichern und stützen einander. Der gekochte Hase integriert die unterschiedlichsten Aromen in sich, was eine Terrine aus Geflügelfleisch nicht kann. Hühnchenfleisch bindet nicht gut fremde Geschmäcker an sich. Es bereichert sich nicht und bleibt bei seinem Eigengeschmack. Wildschwein hingegen ist ebenfalls sehr aufnahmebereit und tauscht sich gerne mit anderen Geschmacksrichtungen aus.

Auch beim Wein ist die Mehrstimmigkeit wesentlich und macht den Unterschied aus. Preisgünstiger Rotwein schmeckt nicht schlecht und hat keine großen Geschmacksfehler. Bei ihm entfaltet sich allerdings kein differenziertes Geschmacksbild. Gut zermust und durchgewolft bilden die einzelnen Aromen einen Einheitsgeschmack. Das liegt auch daran, dass der Supermarktwein eine Mischung vieler Restbestände ist, die dann mit Schönungsmitteln geschmacklich aufgebaut wird. Hat der Wein zu viel Säure, wird sie chemisch bearbeitet. Hat er zu wenig Tannine, so werden Eichenschnipsel dazu gegeben. Das Endprodukt schmeckt dann auch ganz ordentlich, besitzt aber keine Polyphonie mehr.

Eine gute Mundpropaganda besteht darin, mit zeitlicher Verzögerung eine breite Geschmackpalette zu öffnen. Die einzelnen Aromen versuchen dabei nicht, einander zu übertreffen und zu belehren oder wegzurempeln. Randnotizen von Vanille können sich vielmehr mit Noten von Feuerstein gut vertragen und als Brücke unklare Erdbeerbotschaften nutzen. Weitere Aromen können leise hinzugefügt werden und einen Geschmack bilden, der nicht zu viel zu wissen scheint, aber immer weitere Nuancen zeigt. Schattierungen von Pflaume und Holz können so hinzutreten und sich auf die Situation einlassen und den Gesamtgeschmack bereichern.

Polyphonie beim Essen heißt somit, den Geschmack vieler eindimensionaler Weine in einem einzigen Wein unterzubringen. Es ist so wie bei der Bouillabaisse, in der viele unterschiedliche Fische so zusammenkommen, dass jeder einzelne noch etwas zu sagen hat und den Gesamteindruck bereichert. Was man sonst nur auf zehn unterschiedlichen Tellern unterbringen kann, wird so in einer Suppe zugänglich.