Beim Essen gibt es viele schlecht gelebte Lüste. Oft streichen wir die Genüsse nur an, lassen sie dahinlämmern und unbeachtet abhimmeln. Auf Vervollkommnung in diese Richtung achten wir also im Alltag nicht, können durch einige Sofortmaßnahmen aber doch das Niveau heben.

Wir können beim Keks ansetzen und den klassischen Doppelkeks ersetzen, der nur ein schwaches Abbild vom platonischen Ur-Keks ist, dem maccaron. Er ist der König unter den Dopelkeksen und sorgt dafür, dass wir wenigstens beim Kekseessen der sein können, der wir sein wollen. Zu den Erste-Hilfe-Maßnahmen zählt dann auch der Austausch der Karotte durch die Sandmöhre, des Öls aus Sonnenblumenkernen durch Kürbiskernöl und den Feta aus Gummi durch bulgarischen Weichkäse. Die Sofortmaßnahmen wirken und erfinden Keks, Öl und Möhre neu. Das Problem aber bleibt, dass alles besser schmecken soll, aber zugleich auch so wie immer. Dasselbe soll ganz anders schmecken und das Neue so wie das Alte sein.

Eine schwierige Formel, die aber doch eine große Reichweite haben kann. Wie man sich im Kreis aus dem Kreis heraus bewegen kann, zeigt zum Beispiel die Marmelade auf dem Frühstückstisch. Die Lieblingsmarmelade soll zuverlässig so wie immer, zugleich aber auch ganz anders schmecken und aufregend neu schmecken.

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Verkostung und Vortrag

Verstehen und Schmecken

24. November 2017 | Essbare Philosophie – Was ist Schmackhaftigkeit ? | Röthenbach bei Nürnberg

Philosophie kann praktisch und sogar essbar sein. Was im Vortrag gesagt wird, das wird kurz darauf geschmeckt und sinnlich erlebt. Verkostung und Philosophie erklären und erschmecken so das Thema Schmackhaftigkeit. Was schmackhaft ist, das schmeckt voll, rund, hat Präsenz und Intensität. Schmackhaftigkeit ist der „Geschmack des Schmeckens“, geht also über den Eigengeschmack von Parmesan, Glutamat oder Sardellen hinaus. Wie Tiefe, Breite und Fülle des Schmeckens entstehen, wird im Vortrag gezeigt werden.

Verkostung und Philosophie in einem, mit Gerhard Steinle und Sebastian Knöpker, Moderation: Undine Stier

Der Schnackenhof, Schnackenhof 3, 90552 Röthenbach a.d. Pegnitz, 24. 11. 2017, 19.30 Uhr, Eintritt frei / Unkostenbeitrag, Anmeldung: Undine.stier@me.com

Das lässt sich machen, entdeckt man die entscheidende Zutat für das Bekannte im Unbekannten. Bei einer Brombeer-Holunder-Marmelade ist es weder die Brombeere, noch der Zucker, noch der Holunder, die den Ausschlag geben. Es ist der feine und unnachahmliche Übergang von der Brombeere zum Holunder. Das Durchblenden von einer Frucht zur anderen macht den Unterschied aus und ist die Schlüsselzutat.

Denn mit ihr kann man die Zutaten austauschen und doch beim Alten bleiben. Erdbeere und Rhabarber blenden nämlich so gut wie Brombeere und Holunder durch und schmecken so auf bekannte Weise neu. Dasselbe kann man bei Erdbeere und Vanille erleben, wo es wieder das Einsetzen und Überblenden der Aromen ist, was den Ausschlag gibt. Probiert man auf die Weise viele Marmeladen durch, wird man am Ende mehr als eine Lieblingsmarmelade haben.

Innerhalb der Marmelade ist man geschmacklich beweglich geworden, weil man die entscheidende Zutat nicht mehr im Glas oder auf dem Etikett sucht, sondern im Schmecken selbst. Ist man mal so weit gekommen, dann kann man das Unbekannte im Bekannten, das Alte, das ganz neu ist, im Senf entdecken, auch im Essig, der gar nicht eindimensional nach Essiggeist schmecken muss und natürlich beim Wein, der das Durchblenden zum Prinzip macht. Der Wein, der Eintopf, die Minestrone, die Bouillabaisse und das Weißbier sind dann in einer Zutat vereint und machen es leicht, immer beim Alten zu bleiben und so zum Neuen zu kommen.

Das philosophische Rezept

Die Schlüsselzutat kommt also nicht durch den Koch in das Essen, sondern durch das Schmecken. Hat man einmal so eine Zutat für sich entdeckt, wird es einfach, das Neue im Alten zu finden, was sich auch gut beim Ausbauchen zeigt. Blutwurst, Leberwurst und Sauerkraut auf einer Schlachtplatte vereint schmecken nicht nur gut, sie liegen auch gut im Magen. Was gefällt aber ganz genau an der Wurstparade? Das Bauchgefühl gefällt. Magen und Darm sind empfindliche Gebilde und werden nicht nur mit Wurst und Kraut gefüllt, sondern werden selbst auch leicht zu Gefühlsräumen.

Die inwendige Wurst führt zu einem besonderen Geschmack: im Magen entsteht die Lust, dass man sich mag, bloß weil man sich spürt. Wenn es bloß immer so einfach wäre! Tatsächlich ist der zweite Geschmack von Magen und Darm nicht so exklusiv, wie es scheint. Er besteht in Leichtigkeit, in Weite und in der Lust an der einfachen Tatsache, zu leben und sich zu empfinden. Macht man aus diesem Ausbauchen eine Zutat des Schmeckens, kann man dasselbe auch im Apfelmüsli mit gemahlenen Nüsse und eingeweichtem Weizen als Bauchgefühl erleben. Obwohl weit von den Würsten entfernt, ist der zweite Geschmack im Bauch derselbe. Das gilt sogar für das Fasten, das nach drei oder vier Tagen voller Unbehagen in einen Rausch der Nüchternheit führt, das von der Verdauung ausgeht. In Magen und Darm liegt dann eine nüchterne Euphorie, die so stark ist, auch noch in hintersten Winkel des Körpers auszustrahlen.

Weite, Leichtigkeit und Daseinslust sind in der Schlachtplatte, im Pot-au-feu, im Müsli und im Fasten gleichermaßen zu finden, obwohl sie denkbar unterschiedlich schmecken. Der Geschmack im Mund ist also eine Sache, der im Bauch eine ganz andere und bringt einen schmackhaften Zusammenhang auf. Wer gerne Blutwurst mag, der kommt von ihr höchstens zum Pot-au-feu, dann aber nicht mehr weiter. Wer gerne fastet, wird umgekehrt gerade mal zum Müsli kommen und dasselbe Ausbauchen, was ihm so sehr beim Fasten gefällt, in der Schlachtplatte unbeachtet lassen. Wer aber die Formel vom Ausbauchen besitzt, der wird sich vom Schmecken leiten lassen und dasselbe im ganz Anderen wiederfinden.

Der Geschmack wird selber zum Rezept. Er wird zur Zutat und durchbricht die übliche Phantasielosigkeit, hat man einmal den richtigen Dreh heraus. Durchblenden und Ausbauchen sind solche Schlüssel, die eigentlich nicht neu sind, aber das Unbekannte erschließen.

Der Vielschmecker wird so zum Feinschmecker und die Idee dazu ist einfach: Mund, Nase, Bauch und Kopf machen aus dem Essen erst den Geschmack und fügen die Schlüsselzutaten im Schmecken hinzu. Diese Zutaten stehen in keinem Kochbuch und werden nur am Rande erwähnt.

Der zweite Geschmack steckt beispielsweise nicht im Essen und wird nicht vom Koch hineingezaubert, sondern vom Magen. Wenn wir einmal das Ausbauchen als Zutat entdeckt haben, können wir vom Schmecken ausgehen und mit diesem Geschmacksbild dasselbe im ganz Neuen entdecken. Wir haben dann Lust an die Schlachtplatte, das Müsli und das Fasten ranzugehen, weil derselbe Geschmack in ganz unterschiedlichen Konstellationen zu finden ist.

Wir werden in all den Rezepten und Kochbüchern beweglich und müssen nicht mehr aufs schmackhafte Foto vom Essen schauen, um unseren Gusto zu entwickeln. Durchblenden, Ausbauchen, Vielstimmigkeit, Geschmacksverschmelzung, Durchstimmung, Schmackhaftigkeit, salzig, süß, sauer, fettig etc. lassen sich so neu vom Schmecken her bestimmen. All das schmeckt erst nach etwas, wenn wir etwas daraus machen und selber noch Zutaten im Schmecken hinzufügen. Die Aussichten sind dann ganz erfreulich, wenn wir vom anderen Ende ans Kochen herangehen und uns vom Schmecken leiten lassen.