Der zweite Geschmack – schmecken mit Magen und Darm

Das Schmecken besteht in einen „ersten“ und einen vernachlässigten wie weithin unbekannten „zweiten Geschmack“ . Um was handelt es sich bei diesem zweiten Geschmack?

Im Magen angelangtes Essen und Trinken entfaltet dort einen zweiten Geschmack, der weder süß, sauer noch bitter herausschmecken kann, dafür aber die Qualitäten der Leichtigkeit, der Schwere, der Weite, der Enge, der Wärme und Reinheit hervorbringt. So besteht der zweite Geschmack von warmen und abgestandenen Bier entsprechend in einem flauen Gefühl im Magen, das auf den ganzen Leib ausstrahlt. Man fühlt dann eine leichte Übelkeit nicht nur im Magen, sondern im ganzen Leib. Die „kranke“ Flüssigkeit im Magen ist das Zentrum des Unbehagens, das den Leib durchströmt und durchwirkt. Gefühlt wird eine Schwäche, die mit einem Druck und einer Last einhergeht, der nicht vom realen Gewicht des Biers herrührt. Das drückende Gewicht in der Magengegend trifft dabei oft mit einer unangenehmen Leichtigkeit in den Leibgliedern auf, so dass sich eine charakteristische Mischung von Leichtigkeit und Schwere ergibt.

Ein gutes Steak wiederum kommt nicht nur Bissen für Bissen im Magen an und nimmt dort seinen Platz ein, kommt also nicht nur gut oder schlecht zu liegen, sondern wird ausgehend vom Magen auf den ganzen Leib ausstrahlen und diesen mit seinem Behagen durchstimmen. Der Magen ist also ein nervöser Ort, der Ausgangspunkt von Leibstimmungen ist und die Atonie eines pappigen Essens genauso auf den Leib überträgt, wie die Schwere und Weite des gut zubereiteten Steaks. Was im Magen ankommt, so lässt sich allgemein bestimmen, füllt diesen nicht nur physisch zu einem Teil aus, sondern erzeugt dort auch ein je bestimmtes Gefühl. Der Magen als Gefühlsraum wiederum durchstimmt tendenziell auch den Leib über sich hinaus, so dass das gut liegende Steak den ganzen Mensch erreichen kann, so dass gilt, dass man ist, was man isst.

Diese Ausstrahlung oder Übertragung spielt sich etwa im Gefühl der Leichtigkeit und Schwere ab. Wenn ein Apfel eine angenehme Leichtigkeit im Magen und davon ausgehend im Leib entfaltet, dann entspricht dieses Gefühl nicht einer tatsächlichen Gewichtsverminderung, so wie ein Schock, den man bei einem Verkehrsunfall erleidet, keine Leichtigkeit im materiellen Sinne erzeugt, sondern ein unbehagliches Fühlen des Leichtwerdens. Auch ist die gefühlte Schwere des Menschen, der kurz vorm Einschlafen steht, keine Eigenschaft seines Körpers, sondern die seines empfundenen Leibes. Von außen betrachtet nimmt also sein Gewicht weder zu noch ab, ist er müde, traurig, deprimiert, erleichtert oder erfreut.

Das Schwere geht dabei nicht notwendig mit Unbehagen einher, so wie die Leichtigkeit nicht immer wie bei der Freude ein Wohlbefinden auslöst. Die Leichtigkeit des Schwächeanfalls ist unangenehm, die Schwere nach einem guten und reichhaltigen Essen angenehm, was auch daran liegt, dass die leibliche Mitte sich mit dem Gefühl von Schwere/Leichtigkeit jeweils verschiebt, auflöst oder verstärkt. Der geschockte Mensch verliert seine Mitte, obwohl er nach wie vor sieht, was links und rechts, über und unter ihm ist. Er verliert sein Zentrum, weil sie eine gefühlte Mitte ist, eine Nullkoordinate, von der aus sich erst links und rechts erst ergeben. Er verliert sie auch deswegen, da sein Leibgefühl sich in eine Weite einbringt, die weit über die Grenzen des Körpers hinausgeht.

Weitung bedeutet dabei nicht eine physikalische Expansion, sondern ein Gefühl der Ausdehnung, so wie beim Liegen auf einer Wiese in der ersten Frühlingssonne. Der Leib, der dabei in Wonne über sich hinausgeht, ist nicht der Körper, der an Ort und Stelle bleibt, sondern das Empfinden einer Weitung in den Raum hinein. Da der Geschockte sich ebenfalls weitet und sich dabei in der Weite verliert, besitzt er keine rechte Mitte mehr, ist ortlos, obwohl geographisch bestens lokalisiert. Umgekehrt ist der Mensch, der gut gegessen hat, in seiner Mitte bestärkt. Wenn also Nietzsche sein zentriertes Gefühl des „Hier kann ich stehen“ auf denkerische Weise erreicht, dann kann dieselbe Mitte als ursprünglicher Selbstgenuss auch durch das Essen erreicht werden, genauer durch den zweiten Geschmack.

Gibt es eine leibliche Weite, so gibt es auch ihr Gegenstück in der Enge und im Druck. Das lastende Gefühl des Stresses bei der Arbeit ist dabei kein erhöhter Druck im physikalischen Sinne, sondern phänomenal betrachtet der gefühlte Leib. Die lastende Verantwortung ist demnach eine Schwere wie eine erdrückende Erfahrung des Leibes, so wie die Erleichterung eine plötzliche Veränderung des Gewichtsempfindens zusammen mit einer Weitung des Leibes ist. Das Tonnengewicht, das auf dem unter Druck geratenen Politiker lastet, der in eine Affäre verwickelt ist, besteht demzufolge im einem affektiven Gewicht, dass seine Schwere aus dem Empfundenwerden bezieht und nicht aus einem „realen“ Lasten.

So wie die Weite angenehm sein kann, so können auch die Enge und das Gewicht angenehm sein, und zwar auf die Weise der Dichte. Ein gutes Essen, beispielsweise ein Pot-au-feu, kann eine Verdichtung des Leibempfindens erzeugen, bei dem nicht nur die Intensität zunimmt, sondern die gesteigerte Selbstpräsenz ein Behagen an der Kraft, sich zu spüren, mit sich bringt. Genauer bestimmt ist es die Konsistenz des gespürten Leibes, zu seiner affektiven Mitte hin sich verdichtend, die eine Freude mit sich bringt, die von Spinoza conatus genannt wurde. Sich selbst auf die richtige Weise gewichtig werden und an Gravität zunehmen, wird so zu einer existenziellen Frage des richtigen Essens.

 

Fasten – der zweite Geschmack ohne den ersten

Lippen, Mundinnenraum und Zunge sind in gewisser Hinsicht geschmacksblind, weil sie von sich aus keine starke Tendenz haben, sich auf den Leib auszudehnen und als jeweilige Lust oder Unlust im Schmecken bei sich bleiben. So wie also der Magen geschmacksblind ist, der salzig, cremig, scharf usw. nicht herausschmecken kann, so kennt der erste Geschmack viele Geschmacksqualitäten nicht und ist seinerseits geschmacksblind. Dass es so ist, zeigt sich am Fasten, bei dem man nichts isst und nichts außer Wasser trinkt. Wird im Fasten also nichts zu sich genommen, so schließt das den zweiten Geschmack nicht aus, sondern fördert diesen gerade als digestive Euphorie.

Davon ist in der ersten Phase des Fastens nichts zu bemerken, da hier mit dem dann auftretenden Hunger auch Kopfschmerzen, Schwindel und Schwächegefühle einhergehen. Das Gefühl, dass etwas Widernatürliches und Ungesundes geschieht, kommt hinzu und täuscht auch nicht, da man gegen die eigene Natur angeht und sich selbst verdaut. Hält man aber in der Überzeugung, dass das Fasten mehr als Verzicht und Unbehagen sein kann, lange genug durch, werden diese unangenehmen Zustände durch Leichtigkeit und Behaglichkeit abgelöst, die mit Euphorie einhergehen. Dieses Hochgefühl wiederum besteht in der Nüchternheit, die den Fastenden auch lange danach noch durchstimmt und begleitet. Man springt in diesem Rausch der Nüchternheit nicht in die Luft und spürt auch sonst keinen Drang, seiner Freude Ausdruck zu verleihen, da es in diesem Zustand eine Glückseligkeit gibt, die den Fastenden aus seiner Mitte des Leibes durchströmt und bis in die hintersten „Ecken“ der Existenz reicht. Nüchternheit und Rausch werden so glücklich miteinander kombiniert, so dass der Fastende ohne die Verwirrung des Weintrinkers in den Superlativ der Nüchternheit hineinkommt.

 

Der geheime Teppich der Schleimhäute

Um mehr essen und somit mehr genießen zu können, forderte Charles Fourier eine schnellere Verdauung und robustere Mägen. Dabei dachte er wohl auch an seine Mirlitons, kleine Küchlein, mit der er sich die Zeit beim täglichen Warten auf einen Gönner, der seine hedonistischen Phalanstères finanzieren sollte, abkürzte, und die er noch öfter hätte genießen können, wäre sein Stoffwechsel beschleunigt abgelaufen und hätte er einen besseren Körper gehabt, der das Glück besser ausgehalten hätte.

Mehr Genuss im Schmecken lässt sich aber nicht nur durch eine bessere körperliche Ausstattung erreichen, sondern auch durch den zweiten Geschmack. Der klassische Ort des Schmeckens wird dabei um den Verdauungsapparat erweitert, dessen „nervöse Orte“ Gefühlsräume bilden, von denen eine Ausdehnung und Ausstrahlung auf den Leib ausgehen kann. Bei diesen Gefühlstonalitäten handelt es sich um Weite/Enge, Leichtigkeit/Schwere, Wärme/Kälte, Reinheit/Unreinheit sowie um inkarnatorische Qualitäten. Darüber hinaus geht es auch um die affektive Tautologie, dass ein Gefallen oder Missfallen sich an sich selbst entzündet und diese Befindlichkeit vom Magen auf den Leib überträgt.

Der gute „zweite Geschmack“ findet sich in der Regel nicht auf der Seite der industriell erzeugten und verarbeiteten Lebensmittel. Die Veränderung von Produktionsbedingungen und der Einsatz von Zusatzstoffen, um Nahrung leichter lagerbar, länger haltbar, schneller zubereitbar, preisweiter und im Geschmack stabiler werden zu lassen, treibt dem so veränderten Produkt die schlecht fassbare Qualität des zweiten Geschmacks meistens aus. Dieser Verlust wird vom Konsumenten in der Regel unbemerkt hingenommen oder ist bereits ein ererbter Verlust von der Vorgängergeneration, der als Normalität gelebt wird. Die geschmacklich Enterbten sind sogar der Meinung, es gäbe keine Qualitäten des zweiten Geschmacks zu entdecken, was eine direkte Auswirkung auf die Bildung des Appetits hat. Da es für sie nämlich nur eine beschränkte Rückmeldung des Magens gibt, können sie mit dem Essen nicht vorher aufhören, bis sie wirklich voll sind. Das Essen aber, das einen guten zweiten Geschmack bietet, temperiert den Esser auch zugleich sehr gut in seinem gusto. Er spürt, wann er die Grenze der wohltemperierten Sättigung zu überschreiten droht, weil diese Grenzüberschreitung mit einer Abnahme des Behagens im Magen und Leib einhergeht. Er weiß damit, wann es genug ist, obwohl er noch lange weiteressen könnte, weil noch genug hereinpasst. Im Idealfall wandelt sich der Appetit nicht in ein Sattsein, sondern geht langsam in den zweiten Geschmack über.

Als Selbstverfeinerung des Schmeckens ist der zweite Geschmack in einer Serie kleiner gastronomischer Versuche kultivierbar. Innerhalb einer Käsesorte, etwa dem Gouda oder dem Cantal, lassen sich je nach Reifegrad sehr unterschiedliche Erlebnisse des zweiten Geschmacks erfahren. Der junge Cantal (30-60 Tage Reifezeit) liegt im Magen wie eine schwere Masse, wirkt fast wie ein Klumpen und erzeugt ein Gefühl von atonischer Fülle. Der Cantal entre deux (90-210 Tage Reifedauer) liegt da schon besser und kann auch pur genossen werden, was mit dem Jungkäse nicht gut möglich ist, den man etwa mit Baguette und Wein zusammen erst bekömmlich machen muss. Der Cantal vieux (minimal 240 Tage Reifung) ist wiederum im Abgang wie im zweiten Geschmack noch ausgeprägter und bringt ein gutes Sättigungsgefühl mit sich, das als Gegenteil der Sättigungsbeilage keine Gefühl der Fülle, sondern eines der Entfaltung des zweiten Geschmacks in seinen einzelnen Tonalitäten ist.

So wie der Käse können viele Speisen und Getränke, im Besonderen Aperitifs und Digestifs, in Hinblick auf den zweiten Geschmack entdeckt und kultiviert werden. Eine solche Selbstverfeinerung wirkt zugleich der Tendenz zur Selbstvergröberung entgegen, gemäß der man dazu neigt, Nahrungsmittel als akzeptabel oder sogar schmackhaft in sein Geschmacksrepertorie aufzunehmen, die im Magen eine erschlaffende Wirkung zeigen, ein Gefühl des Beinahe-Magenschmerzes erzeugen, das gesunde Sättigungsgefühl ausschalten und so insgesamt schlecht gelebte Lüste darstellen.